Po'e banane : la recette du dessert tahitien, ses variantes et où l'acheter

Le po'e banane est le dessert qui clôt presque tous les repas tahitiens : une purée de bananes très mûres liée à l'amidon de manioc, cuite au four puis nappée de lait de coco. La recette ci-dessous tient en six étapes. Le piège, c'est la quantité d'amidon : les recettes publiées varient du simple au presque double, et c'est souvent ce qui rate un po'e.

Recette du po'e banane au four : ingrédients et étapes

Cette version pour 6 personnes se situe au milieu des recettes que nous avons comparées plus bas. Comptez 20 minutes de préparation et 40 minutes de cuisson. Tous les ingrédients se trouvent en supermarché ou en épicerie asiatique en métropole.

Bananes crues ou cuites : faut-il précuire la purée ?

Les recettes se partagent. Marmiton, Moana Voyages et Tahiti Tourisme font d'abord bouillir les bananes, puis les réduisent en purée. Peko-peko les écrase crues et prévient que la texture sera « légèrement différente ». La précuisson donne une pâte plus lisse et plus uniforme, sans fibres. Si vous l'utilisez, laissez tiédir la purée avant d'y verser l'amidon, comme le conseille Moana Voyages : dans une purée brûlante, il forme des grumeaux.

Quelles bananes pour le po'e : des fruits très mûrs

À Tahiti, la variété la plus utilisée est la banane rio, selon Tahiti Tourisme, cueillie verte puis mûrie au soleil. En métropole, une banane dessert ordinaire convient, à une condition : elle doit être très mûre, la peau tachetée de brun. C'est elle qui apporte le sucre et le goût. Avec des bananes encore jaunes, le po'e reste fade et il faut forcer sur le sucre. N'utilisez pas le fe'i, la banane orange des vallées tahitiennes, qui se cuisine en accompagnement salé et ne se mange jamais crue.

Quantités du po'e banane : ce que disent 6 recettes

Nous avons relevé les quantités de six recettes publiées. Le ratio indique le poids d'amidon rapporté au poids de bananes.

En poids, les recettes vont de 100 à 160 g d'amidon par kilo de bananes. En dessous de 100 g, le po'e reste coulant au centre. Au-dessus, il devient ferme et élastique, comme celui de Cocinera loca, qui mélange purée et tapioca à parts égales en volume. La température fait presque l'unanimité : 180 °C dans cinq recettes sur six. Le temps varie de 30 à 50 minutes, selon l'épaisseur et le contenant.

Amidon de manioc, tapioca ou maïzena : quel amidon pour le po'e

Aujourd'hui, le po'e se fait le plus souvent avec de l'amidon de manioc. On le trouve sous le nom de fécule de manioc ou fécule de tapioca, en épicerie asiatique, en magasin bio ou au rayon exotique : c'est la même poudre blanche, tirée de la racine de manioc. Attention à ne pas prendre le tapioca en perles, qui ne lie pas de la même façon.

La maïzena dépanne, dans les mêmes quantités, et figure dans plusieurs recettes. Moana Voyages note toutefois que le goût change selon l'amidon utilisé : pour retrouver celui de Tahiti, gardez la fécule de manioc. La « farine de manioc » vendue en Afrique et au Brésil, plus grossière, n'est pas l'amidon des recettes tahitiennes.

Le pia, l'amidon d'origine du po'e

Avant le manioc, introduit plus tard en Polynésie, on liait le po'e avec le pia, l'arrow-root polynésien (Tacca leontopetaloides), appelé pia ma'a à Tahiti selon la Tetiaroa Society. Ses tubercules râpés, lavés et séchés donnaient un amidon fin. Le pia pousse toujours dans les îles, mais le manioc l'a remplacé dans les cuisines.

Texture du po'e : l'astuce pour qu'il ne soit ni trop mou ni trop collant

La bonne texture, c'est un po'e qui se tient en cubes, un peu élastique, fondant sous la dent. Trois réglages y mènent :

• L'amidon, ajusté aux bananes. Des bananes très mûres rendent plus de jus : si la pâte coule comme une crème, ajoutez 20 à 30 g d'amidon. Elle doit tomber de la cuillère en ruban épais.
• L'épaisseur. Au-delà de 3 à 4 cm, le centre ne cuit pas avant que les bords durcissent. Un plat plus grand vaut mieux qu'un plat plus haut.
• La fin de cuisson. Moana Voyages juge le po'e cuit quand le milieu est bien brun. Un fond légèrement attaché donne un goût caramélisé apprécié.

Si le po'e est collant à la sortie du four, laissez-le refroidir: il se raffermit beaucoup en tiédissant. Fouettez bien l'amidon dans la purée pour ne pas avoir de grumeaux, et huilez le plat plutôt que de le chemiser de papier cuisson, auquel le po'e colle.

Servir le po'e banane avec du lait de coco

Le lait de coco ne va pas dans la pâte : il se verse sur le po'e cuit. La méthode des familles consiste à couper le po'e encore chaud avec deux grosses cuillères, utilisées comme des ciseaux, à verser une partie du lait de coco et à laisser reposer quelques minutes pour qu'il s'imprègne. On sert le reste à part, dans un bol.

Le meilleur lait vient d'une noix de coco fraîche râpée et pressée. À défaut, du lait de coco surgelé ou en boîte fait l'affaire. Un lecteur de Marmiton conseille de passer à 30 cl au lieu de 20 et d'en verser après cuisson pour un po'e plus moelleux. Certaines familles sucrent légèrement le lait de coco, d'une ou deux cuillères à soupe, plutôt que la pâte. Le même lait de coco pressé sert au poisson cru au lait de coco et au fafa.

Préparer le po'e à l'avance et le conserver

Le po'e se prépare la veille. Gardez-le sans lait de coco, filmé, au réfrigérateur : il tient environ une semaine, selon Peko-peko, et devient plus ferme. Réchauffez-le quelques minutes au four, puis ajoutez le lait de coco au moment de servir. Pour un buffet, servez-le en bols, avec le lait de coco à côté.

Po'e en feuille de bananier : la cuisson traditionnelle

Traditionnellement, le po'e cuit enveloppé dans des feuilles de bananier, au milieu des plats du four tahitien, l'ahima'a, comme on le raconte dans notre page sur le ma'a tahiti et la cuisine tahitienne. La feuille parfume la pâte et l'empêche de sécher.

Au four de cuisine, la méthode décrite par Cocinera loca marche bien. Lavez la feuille et passez-la au-dessus d'une flamme pour l'assouplir : sans cela, elle se déchire. Coupez la grosse nervure centrale sans séparer les deux moitiés, huilez l'intérieur, versez la pâte et refermez en papillote. Comptez environ 50 minutes à 180 °C, puis démoulez le po'e entier dans un saladier de lait de coco. Les feuilles de bananier se vendent surgelées en épicerie asiatique.

Variantes du po'e : papaye, potiron, taro et mangue

La banane n'est qu'une version. Tahiti Tourisme cite aussi le po'e de papaye, de goyave, de potiron, de taro et de patate douce. La méthode ne change pas, seule la quantité d'amidon varie : plus le fruit est juteux, plus il en faut. Aucune source ne publie de dosage précis pour chaque variante, alors ajoutez l'amidon petit à petit jusqu'à obtenir la même pâte épaisse qu'avec la banane.

Le po'e n'est pas toujours un dessert. Tahiti Tourisme et Moana Voyages le décrivent aussi en accompagnement d'un poisson grillé ou du poulet fafa, et c'est ainsi qu'il apparaît souvent sur la table du dimanche.

Où acheter du po'e tout prêt à Tahiti

Au marché de Papeete

C'est l'endroit le plus sûr. Le po'e se vend en barquettes, au rayon traiteur, avec les autres plats du ma'a tahiti. Venez tôt le matin, surtout le dimanche, quand les familles font leurs courses avant le repas. Les horaires et l'organisation des étals sont détaillés dans notre guide du marché de Papeete.

Dans les snacks, roulottes et restaurants

D'après Tahiti Tourisme, le po'e figure à la carte de restaurants, de snacks et de roulottes. Il n'est pas proposé partout, et souvent pas tous les jours : demandez au comptoir. Nous n'avons trouvé aucun prix publié et à jour pour une part ou une barquette. Les tarifs varient d'un vendeur à l'autre.

Lors d'un ma'a tahiti en pension ou à l'hôtel

Le po'e termine presque toujours le ma'a tahiti, le repas traditionnel du dimanche. Les pensions de famille et certains hôtels en organisent un pour leurs clients : c'est l'occasion de goûter un po'e cuit au four enterré, à côté du fafaru et du poisson cru.

Po'e banane, c'est quoi ? Origine et sens du mot

Le po'e est une famille de puddings polynésiens faits de fruit ou de tubercule écrasé, lié à l'amidon. Le mot viendrait du proto-polynésien *poke, « mélanger, pétrir », d'après les travaux de Greenhill et Clark (2011). On le retrouve sous la forme poke dans d'autres langues polynésiennes. Le tahitien a remplacé le k par l'occlusive glottale, le 'eta, que l'apostrophe note dans po'e. Pour la prononciation et l'alphabet, voir notre page sur la langue tahitienne.

Le po'e n'a aucun rapport avec le poke hawaïen, qui est un plat de poisson cru en dés. Une source le dit d'origine paumotu, c'est-à-dire des Tuamotu, mais nous ne l'avons vu confirmé nulle part ailleurs.

Po'e banane : questions fréquentes